ELS XAFAROTS O ELS TRUMFOS XAFAROTS, UN PLAT GENUÏNAMENT ESPILENC

Avui us vull parlar d’un plat que a casa l’hem fet tota la vida. La majoria de cases del poble segur que el fan o l’han fet alguna vegada, sobretot quan es fan bolets. De ben segur que cadascú el fa a la seva manera. Potser algú, en comptes de cansalada hi posa botifarra negra esmicolada. Potser us hi agraden més les llenegues. A Cal Fuster, per exemple, hi barrejaven una mica de pebrot fregit. A Ca l’Antonieta, alhora d’enrossir-ho, i perquè no quedi tan oliós, ho passen pel gratinador del forn. I qui sap si algú de vosaltres encara ho fa d’una altra manera.

Els més joves us podeu preguntar d’on pot venir aquest nom. Doncs res més senzill. Els trumfos són el que ara en diem patates. I el nom de xafarot ve de xafar, que, com veureu, és una part del procés en l’elaboració del plat. Dit d’una altra manera, actualment i en llenguatge modern, d’aquest plat en diríem “Patates xafades o aixafades”.

Ingredients: 

• Els trumfos 
• Els fredolics 
• I la cansalada viada

Preparació:

1. Bullir les patates i un cop cuites escórrer i xafar amb una forquilla.
2. En una paella, fregir la cansalada viada tallada a daus, fins que quedi ben rossa.
3. Retirar la cansalada i amb el mateix oli fregir-hi els fredolics (es poden fer bullir una mica abans de fregir-los, així no tenen un gust tan fort).
4. Quan tot sigui cuit i fregit, barrejar-ho tot i tornar a fregir ben fregit, de manera que, quan s'enllesteixi el plat, quedi una crosta rosseta per les dues cares, com si es fés una truita.
5. La cansalada ha de quedar ben cruixent, si es tira massa aviat a la barreja quedarà tova.
6. I fins aquí el plat tradicional.

Algunes recomanacions addicionals:

Quan bulliu els trumfos per fer els xafarots, en podeu guardar una part per fer un puré com a primer plat. També  podeu fer bullir arròs al brou de la cocció de les patates.

Si les patates són ecològiques, podeu fer dues coses:

1. Bullir les patates amb la seva pell. Un cop cuites, pelar-les i llençar les peles.

2. Per aprofitar les pells, agafar patates noves i netejar-les a fons amb un raspall, després, amb un pelador, pelar-les de manera que ens quedin les pells ben primes. Tot seguit, fregir-les amb oli ben calent com si féssim patates xips. Han de quedar ben cruixents.

No us penseu que això d’aprofitar les pells dels trumfos sigui un caprici meu, no. Els dietètics diuen que aquestes pells contenen, fins i tot, més propietats alimentàries  que la pròpia patata. A més de fibra tenen antioxidants, vitamina C,…, I, a més, són desintoxicants i antiescorbútiques, entre altres.

I per completar l’àpat, de segon plat podeu fer algun tall a la planxa, que acompanyareu amb les peles de les patates fregides. Així, tindreu patates per partida triple. Potser serà massa patata i tot,  ja m’ho direu.

Preparar els ingredients necessaris.

Fregir ben fregit, que quedi una crosta rossa per les dues bandes com si fos una truita.

El xafarot ja llest.

Una mica d'història

Si algú de vosaltres coneix una mica la cuina catalana, veureu que hi ha dos plats molt semblants als xafarots, són les  “patates emmascarades” i el “trinxat”.

Les primeres són molt populars al Berguedà i zones de muntanya. Els ingredients són les patates, les cols i la botifarra negra esmicolada. Hi ha gent que també hi afegeix cansalada, bolets, all, col, etc. 

Per altra banda, el “trinxat” és un plat típic de la Cerdanya, l’Alt Urgell i Andorra. Bàsicament consisteix en patates i cols bullides, tot trinxat i fregit amb cansalada viada. N’hi ha força variants. També s’hi poden posar bolets, botifarra negra, alls, mongetes, etc. Si ens fixem, aquests dos plats, depenent dels ingredients que s’hi posin, semblen  idèntics.

Els precedents d’aquests plats els trobem ja a la cuina medieval catalana. Al Llibre del Coc de Rubert de Nola, que es creu que és de finals del s. XV, ja trobem un plat semblant al trinxat; ell en diu “de troços de col” i consisteix en col, ceba i cansalada virada fregida. Fixeu-vos que aquí no hi ha patata, doncs encara no havia arribat d´Amèrica. En el mateix llibre de cuina trobem la “jota,” que és un plat que barreja la verdura amb la cansalada.

La cansalada (citada ja l’any 1200 com a carnsalada), a l’Edat Mitjana, era un recurs força usat, tant per “emborrossar” perdius com pollastres; en aquest cas les aus eren embolcallades amb tires de cansalada que eren rostides a l’ast. La cansalada també era un ingredient per als farcits i enllardats, aleshores es feia servir de farsa i s’“entatxonava”i barrejada amb altres menges.

La cansalada era imprescindible per fer el sofregit medieval. Per fer-lo es fregia cansalada ben grassa amb ceba i, quan ja tot era ben ros, es retiraven les restes recremades que quedaven de la cansalada (cornes i carn). Ara un sofregit és impensable fer-lo sense tomàquet, però és que aleshores encara era desconeguda.

La cuina medieval tenia a l’abast _en comptes de patata_ diferents ingredients que llavors la substituïen, com podien ser els naps, les carabasses o les pomes. Sovint també hi barrejaven altres verdures com eren les pastanagues, apis, bledes, espinacs, borratges, xirivies, etc. També disposaven d’espàrrecs, cigrons, fesols, llenties, albergínies, faves tendres, etc.

El primer manuscrit de cuina catalana, que es coneix, és dels més antics d’Europa. Es tracta del Llibre de Sent Soví, d’autor desconegut. Fou escrit l’any 1313. Fins aleshores s’havia escrit en llatí, que era una llengua considerada culta, però aquest llibre ja es va escriure en llengua vulgar, o sigui en català. En aquest llibre no hi ha cap recepta de bolets. Uns dos-cents anys després, en el Llibre de Coc de Mestre Robert, hi ha alguna recepta de tòfona, “tòfera que çoffregiràs-les amb carnsalada grassa, ametles e pinyons.

Eren les “capironades”, una mena de salsa que s’abocava damunt del menjar. Però cap recepta de bolets. És curiós que un poble tan micòfil com és el català, que en aquests dos llibres que hem esmentat, que contenen centenars de receptes, no n’hi hagi ni una de bolets (tòfones a banda). Segur que els catalans d’aquella època devien conèixer i consumir diferents espècies de bolets, però de ben segur que hi havia algun tipus de deconfiança, doncs amb el tema dels bolets sempre hi ha hagut accidents, alguns de mortals. I com que aquests receptaris anaven destinats a gent benestant, des de nobles fins a la mateixa reialesa, doncs devien tenir por que no els hi entaforessin dins d’un farcit algun bolet verinós.

De fet, els fredolics estan registrats molt tardanament en català, cap el 1933-34, si bé hi hagué una forma aprovençalada del 1372, que el cità com a “frejoluch”. A més hi ha algunes varietats de bolets que s’asemblen força als fredolics que són molt tòxiques i que poden produir, fins i tot, la mort. Per tant, i segons els nobles, els bolets no havien d’entrar de cap manera a les cuines nobiliàries, no fos cas que hi hagués algun accident.

Un precedent dels xafarots, o un plat semblant, devia néixer a la modesta cuina d’algun pagès que, barrejant, per exemple, naps, quatre bolets i una mica de cansalada, va inventar aquest àpat.

I ara, saltant uns quants segles en el temps, no fa pas tants anys que el sopar diari d’una casa de pagès, consistia en trumfos barrejats majoritariàment amb cols o bé alguna altra verdura de temporada (mongetes tendres, bledes o brotons), acompanyats amb arengada o cansalada.

L’endemà, per esmorzar, es fregia el bullit de col i patata, de manera que quedés ben torrat, semblant a una truita, per això a Santa Coloma en deien “truitot”, i s’acompanyava, altre cop, d’arengada o cansalada, o bé botifarra blanca o negra. També es podia acompanyar d’algun tall de tupina. Els ingredients es presentaven per separat, però no em digueu que no té una certa semblança amb els tres plats que hem comentat anteriorment.

Josep Ballabriga Clarasó